適切なコーヒーグラインダーの選び方

の重要性コーヒーグラインダー:

グラインダーはコーヒー初心者の間で見落とされがちです。これは悲劇的な事実です！これらの重要なポイントについて説明する前に、まず豆挽き機の機能を見てみましょう。コーヒーの香りも美味しさもすべてコーヒー豆に守られています。豆全体を水に浸けてしまうと、コーヒー豆の中心にある旨みが外に抜けません（というか非常にゆっくり）。そこで最もシンプルな方法は、コーヒー豆を小さな粒状のコーヒー粉にし、お湯に浸すことで豆の中の美味しさを最大限に引き出すことです。では、粉を一袋丸ごと買って、家に持ち帰ってゆっくり混ぜてもいいでしょうか？そうじゃないかもしれない！コーヒーを粉にすると香りはすぐに消えてしまい、酸化速度も非常に速いため、持ち帰ったコーヒー粉は酸化した風味をそのまま飲んでいることになります。

したがって、電動豆挽き機を購入することをお勧めします。毎日ボタンを 1 つ押すだけで、地獄から天国に行くことができます。初心者の中には、コーヒー粉をスーパーなどから直接購入して使用する人も少なくありません。しかし、少し常識のある友人なら、焙煎後のコーヒーの賞味期限が非常に短いことをきっと知っているでしょう。焼きたての豆は通常1ヶ月以内に消費することをお勧めします。なぜなら、豆に含まれる究極の風味をもたらす要素は、1か月以内に急速に消失してしまうからです。コーヒーを粉末にすると、空気との接触面積が増えるため、酸化速度が速くなります。通常、挽いてから 15 分も経てば、元のプレミアム コーヒーが廃棄物になるのに十分です。挽きたてのコーヒーを宣伝する業者が常に存在するのはそのためです。時々、それらの商人自身がなぜ今それを挽く必要があるのか​​理解していないこともありますが！

挽きたてなら大丈夫!?という友人もいるかもしれません。数十元のスパイラルスラリーグラインダーを買って、今すぐ粉砕してもいいでしょうか！実際、豆の品質が高く、十分に新鮮である限り、この方法は、コーヒー粉を直接購入して淹れて風味を抽出するよりもはるかに優れていることは間違いありません。しかし、それでもコーヒー豆を無駄にしてしまいます。スパイラルスラリー式豆カッター（豆を挽くのではなく刻むことで豆を粉砕するため、豆カッターと呼ばれます）では、コーヒー豆を均一な大きさのコーヒー粉に加工できないだけでなく、刻む過程で多量の熱が発生します。コーヒー粉は加熱すると酸化プロセスを促進します。旨みも奪われてしまいます！また、プレミアムコーヒーの抽出成功の第一原則（均一な抽出）に基づいて、豆カッターで細かく刻まれたコーヒー粉の粒子が粗かったり、細かかったりすることがあり、これもコーヒー抽出の失敗につながる可能性があります。最も直接的なのは、過剰抽出または抽出不足です。コーヒーの抽出が不十分だと酸味やしびれを引き起こす可能性があり、コーヒーの抽出が多すぎると過度の苦味や灼熱感が生じる可能性があります。

コーヒー抽出の主な変数間の関係は、水の温度が高いほど、コーヒーの味はより苦く、より強くなります。水の温度が低いほど、コーヒーの酸味が増し、まろやかで軽い味わいになります。粉が細かいほどコーヒーの抽出率が高くなり、コーヒーが濃くなる傾向があります。逆に、粉末が粗いほど抽出率は低くなり、コーヒーは軽くなる傾向があります。全体の抽出時間が長ければ長いほど、コーヒーはより強く、より苦いものになる傾向があります。逆に、抽出時間が短いほど、コーヒーは軽く、酸味が強くなる傾向があります。ゴールドカップ抽出の原理は一貫しています。挽いた粉の細かさが決まっているとして、水温を高くすると浸漬時間を短くしないと、コーヒーが抽出されすぎて全体的に苦くなります。そうしないと抽出が不十分になり、全体の味が弱くなってしまいます。水の温度が一定であれば、粉が細かいほど抽出時間は短くなり、そうでないとコーヒーが抽出されすぎてしまったり、逆に抽出が不十分になってしまいます。浸漬時間が一定であると仮定すると、粉末が細かいほど水温が低くなり、そうでないと過剰抽出が発生し、その逆も同様で、抽出不足が発生します。

まだ理解できない場合は、簡単な例として、酸っぱくてスパイシーな細切りジャガイモを炒める方法があります。切ったジャガイモの細切りが粗いものと細かいものがある場合、細かいものを炒めて皿に置くと、粗いものはまだ生であることがわかります。しかし、粗いものを調理すれば、細かいものはすでにマッシュポテトに揚げられています。したがって、優れたバリスタがスペシャルティ コーヒーの分野で最初に検討する製品は、コーヒー マシンやその他の抽出ツールではなく、優れたグラインダーです。高性能豆挽き機が高価なのはそれが理由でもあります。したがって、均一性は豆挽き機の最も重要な性能指標です。

豆挽き機の性能に影響を与える要因は、速度、ディスクの材質、刃の形状、挽く速度などです。グラインダーの重要性は、ある程度、コーヒーメーカー自体の重要性を上回ります。設備が良くない場合でも、継続的な練習と熟練した技術によって補うことができます。研削盤の品質は高くありませんが、練習してもどうにもならないものです。

チョップ式豆挽き機

このグラインダーの最大の利点はその手頃な価格です。もう一つの利点は、サイズが小さいことです。しかし、私はこのタイプの装置を「グラインダー」とは呼ばず、「豆を刻む」機械と呼びます。このような粉砕機は恣意的かつ無意識に行われるため、コーヒー豆が無作為に切り刻まれた後の粒子サイズは、大きいものから小さいものまで非常に不均一になります。

私たちがコーヒーを淹れるとき、すでに熟しているコーヒー（適度に抽出されている）、熟しすぎているコーヒー（抽出しすぎ、苦み、渋み、シャープな味）、そして粒子が粗くて熟していないコーヒー（プレーンで甘みのないコーヒー）があります。そのため、このようなグラインダーを使用してコーヒーを刻んだり淹れたりすると、ちょうどいいフレーバー、強すぎるフレーバー、軽すぎるフレーバーが混ざり合うことになります。それで、このコーヒーはおいしいと思いますか?ご自宅にこのような豆チョッパーがあれば、スパイスやピーマンを刻むのにぜひ使ってください、とても便利です！

粉砕・細断・粉砕式豆挽き機
豆挽き機は、粉砕ディスクの構造に応じて、一般にフラット ナイフ、コーン ナイフ、ゴースト ティースの 3 つのカテゴリに分類できます。
拡大鏡の視点から、刃の形状の違いがコーヒー粉に与える影響を粉砕を通じて観察することができ、刃の形状の違いによって粉砕された粉末の構造や形状はまったく異なります。粒子構造がコーヒーの風味に与える影響は、抽出が均一かどうかにも関係しており、抽出速度とはあまり関係がありません。抽出率が同じでも、抽出ムラによって味が変わってしまいます。

平ナイフ：コーヒー豆を粉砕して粒状にするため、形状は主に平らで細長いシート状です。
コーンナイフ：コーヒー豆を粉砕して粒子状に砕くため、その形状は主に多角形のブロック状の円形です。
ゴーストトゥース：コーヒー豆を粉砕して粒状にするため、形状は主に楕円形になります。

ゴーストトゥースグラインダー

一般的に言えば、豆挽き機ゴースト歯粉砕ディスク付きは、単一​​のコーヒー、つまり粒子の粗いコーヒー粉を粉砕するのにのみ適しています。このタイプのグラインダーは、日本の Fuji R220 と台湾の楊家の Grand Pegasus 207N に代表され、高級モデルには米国のグラインディング マスター 875 や Fuji の R440 があります。このタイプの粉砕ディスクは、単一のコーヒーから風味を抽出するという点で、平ナイフや円錐ナイフに比べてバランスと厚さに優れていますが、細部は平ナイフほど正確ではありません。一般のコーヒー愛好家にとって、シングル グラインダーの最初の選択肢となることがよくあります。以下でおすすめする 2 つの豆挽き機は、同様の性能を持っています。ただし、富士の価格はグランドペガサスの約3倍です。しかし、Fuji はコンパクトなサイズで精巧に作られているため、家の隅に置くのに適しています。グレート フライング ホースは粗雑な大企業で、愚かで荒々しい生活を送っていますが、このイメージはその優れた研削製品に影響を与えません。
ゴーストトゥースは実は平ナイフをベースに開発された刃型です。ゴーストトゥースによって粉砕されたコーヒー粉粒子は円形に近く、粗粉と微粉の比率がより均一であるため、コーヒーの味はよりきれいで、風味はより立体的で豊かですが、機械の価格は高くなります。

フラットナイフ豆挽き機

平ナイフに関しては、市場で最も広く流通しています。単品グラインダーでもイタリアンスタイルグラインダーでも。それがドイツのトップ商用車 Mehdi EK43 であろうと、ミッドレンジの MAZZER MAJOR であろうと、自家製 Ulikar MMG であろうと。フラットナイフ豆挽き機は一般的に、イタリアのブランドMAZZERに代表される純イタリア製豆挽き機か、ドイツのブランドMehediの時計付き単品豆挽き機のどちらかが明確に配置されています（一部のモデルはイタリアのコーヒー製品にも対応しています）。ブレードパターンと調整プレートの設計の違いにより、ほとんどのイタリアブランドのイタリアンコーヒーグラインダーはイタリアンコーヒーに適した微粉のみを挽くことができ、シングルコーヒーの粗粉には適していません。
短時間で高濃度のコーヒーを得る必要がある場合は、フラットナイフグラインダーが適しています。濃度が高いと香りも豊かになるので、コーンナイフより平らなナイフを使うと香りがより際立ちます。

コーンナイフ豆挽き機

コーンナイフに関して言えば、それは1,000ポンドのオイルです。最上位の MAZZER ROBUR を除き、他のほとんどの製品はイタリア語および単品と互換性があります。しかし、コーンナイフの世界には、数万元の価値があるトップレベルのイタリア製豆挽き機か、それとも低級のエントリーレベルの製品かの、重大な 2 段階の差別化があります。家庭用エントリーレベルの製品は BARATZA ENCORE に代表され、ほとんどの家庭用グレードの小型コーンナイフは単品製品とイタリアン スタイルの両方に対応しています。ただし、製品の品質には個人差があります。優れたコーンカッターは効率が高く、粉砕速度が速いため、コーヒーの層を大幅に改善できる適切な量の微粉末を生成します。したがって、多くのトップコーヒーショップが標準グラインダーとして選択しています。コーンカッターは、粉砕効率が高いため、ほとんどの手動豆挽き機で好まれています。 HARIO 2TB と LIDO2 はどちらもコーンカッターを使用して設計されています。選び方は実際に試してみないと分かりません！やっぱり自分の好みに合ったものが一番ですね！

コーンナイフグラインダーは、コーンナイフディスクを底部に配置し、外輪ナイフディスクを使用して研削する機械です。コーヒー豆が上から落ちると、コーンナイフディスクの回転によってコーヒー豆が下に引っ張られ、粉砕作用が生じます。コーンナイフは平ナイフに比べて研削速度が速く、発熱が低く、均一性と精度が低いため、製品の味がより豊かになります。 （コーンカッターの方が均一性が良いという話もありますが、実際に使ってみると同レベルの研削盤のフラットカッターの方が均一性が若干良いと思いがちです。詳しくは価格に関係するかもしれません。）
コーンナイフで粉砕された粒子は多角形で粒状に近いため、コーヒー粒子の吸水経路が長くなります。内部が水と接触するまでの時間が長いため、初期段階でコーンナイフ粒子から放出される可溶性物質が少なく、短時間で濃度が高くなりすぎません。同時に、形状が粒状であるため、長期間抽出した後でも木材の吸水が少なく、不純物や渋みが生じにくい。

円錐形のナイフによって生成される粒状のコーヒー粉末は、木材と水との接触時間を短縮することができます。フラットナイフほど香りははっきりしませんが、抽出時間を長くしても味わいはより丸く複雑になります。
均一性の重要な要素に加えて、グラインダーの馬力も重要です。プレミアムコーヒーの流行により、コーヒー豆は適度に焙煎されることが多く、比較的硬い豆となっています。馬力が足りないと引っかかりやすく研磨できなくなります。 （手動で挽くのは疲れる可能性がある電動グラインダーをお勧めするのはそのためです。）

豆挽き機の掃除

清潔さには気をつけてください。コーヒーショップでは毎日大量のコーヒーが生産されており、残留粉の問題はコーヒーの品質に大きな影響を与えません。しかし、家庭で作る場合、特に1～2日に1杯しか作らない場合、挽いた後に残る粉が次回の出来に大きく影響します。同時に洗浄する場合は、適時の乾燥に注意してください。オンラインで流通している米を研削する洗浄方法は、米の硬度が高いため、研削ディスクに著しい磨耗を引き起こす可能性があるため、お勧めできません。新しく購入したグラインダーや長期間使用していないグラインダーの場合は、まず掃除用具としてコーヒー豆を数杯挽いてもいいでしょう。長期間使用しない場合は、研削ディスクを開けて掃除してください。モデルによっては開けやすいものもあれば、開けにくいものもありますのでご注意ください。実践的な能力が高い友達は、試してみることができます。一般的に家庭用ではコーヒー豆を入れて挽くだけで済みます。