適切なコーヒーグラインダーの選び方

の重要性コーヒーグラインダー:

コーヒー初心者はグラインダーを見落としがちです！これは悲しい事実です！これらの重要な点について説明する前に、まず豆グラインダーの機能を見てみましょう。コーヒーの香りと美味しさはすべてコーヒー豆に守られています。豆全体を水に浸すと、コーヒー豆の中心にある美味しさは放出されません（むしろ、非常にゆっくりとしか放出されません）。そこで最も簡単な方法は、コーヒー豆を小さな粒状のコーヒー粉にし、お湯で豆の中の美味しさを十分に引き出すことです。では、挽いた粉を袋ごと買って家に持ち帰り、ゆっくりと混ぜることはできるでしょうか？できないかもしれません！コーヒーを挽いて粉にした後、その香りはすぐに消え、酸化速度が非常に速いため、持ち帰ったコーヒー粉は酸化した風味を飲んでいることになります。

そのため、電動の豆グラインダーを購入することをお勧めします。毎日ボタンを1つ押すだけで、地獄から天国に行くことができます。多くの初心者は、スーパーマーケットでコーヒーパウダーを直接購入して使用します。しかし、少し常識のある友人は、焙煎後のコーヒーの保存期間が非常に短いことをきっと知っているでしょう。一般的に、焼きたての豆は1か月以内に消費することをお勧めします。なぜなら、1か月以内に、究極の風味をもたらす豆の要素が急速に消散するからです。粉末に挽いたコーヒーは、空気との接触面積が増えるため、酸化速度が速くなります。一般的に、挽いてから15分で、元のプレミアムコーヒーが無駄になるには十分です。そのため、常に挽きたてのコーヒーを宣伝する商人がいます！ただし、時にはそれらの商人自身も、なぜ今すぐ挽く必要があるのか理解していない場合があります。

挽きたてなら大丈夫！と言う人もいるかもしれませんね。数十元もするスパイラルスラリーグラインダーを買って挽けばいいじゃないですか！実は、豆の質が良くて新鮮であれば、コーヒー粉を直接買って淹れて風味を抽出するより、この方法の方が断然いいんです！でも、それでもコーヒー豆は無駄になってしまいます！スパイラルスラリー式の豆切り機（挽くのではなく、刻むことで豆を砕くので豆切り機と呼ばれます）は、コーヒー豆を均一な大きさに挽くことができないだけでなく、刻む過程で大量の熱を発生します。コーヒー粉は加熱されると酸化が促進され、風味も損なわれてしまいます！さらに、高級コーヒー抽出の成功の第一原則（均一抽出）からすると、豆切り機で砕かれたコーヒー粉の粒子は粗くなったり細かくなったりすることがあり、これもコーヒー抽出の失敗につながる可能性があります！最も直接的な原因は、抽出過多または抽出不足です！コーヒーの抽出が不十分だと酸味としびれが生じ、抽出が多すぎると苦味やヒリヒリ感が生じやすくなります。

コーヒー抽出の主な変数間の関係は、水温が高いほど、コーヒーの苦味と濃厚さが増し、水温が低いほど、コーヒーの酸味が強くなり、味はまろやかで軽めになります。粉が細かいほど、コーヒーの抽出率が高く、コーヒーが濃くなる傾向があります。逆に、粉が粗いほど、抽出率が低く、コーヒーが薄くなる傾向があります。抽出時間全体が長いほど、コーヒーは濃く苦くなる傾向があります。逆に、抽出時間が短いほど、コーヒーは薄めで酸味が強くなる傾向があります。ゴールドカップ抽出の原理は一貫しています。挽いた粉の細かさが決まっていると仮定して、水温を上げる場合は浸漬時間を短くする必要があります。そうしないと、コーヒーが過剰に抽出され、全体的に苦くなります。そうでないと、抽出が不十分で、全体的な味が薄くなります。お湯の温度が一定だと仮定すると、粉が細かいほど抽出時間は短く、そうでなければ抽出過多、逆に粉が細かいほど抽出不足になります。また、浸漬時間が一定だと仮定すると、粉が細かいほど水温は低く、そうでなければ抽出過多、逆に粉が細かいほど抽出不足になります。

まだ理解できない場合は、簡単な例を挙げて、酸っぱくて辛い千切りジャガイモを炒めることを考えてみましょう。千切りしたジャガイモの中に粗いものと細かいものが混ざっているとします。細かいものを炒めて皿に盛り付けると、粗いものはまだ生の状態です。しかし、粗いものが火が通っていれば、細かいものはすでにマッシュポテトのように揚げられています。つまり、優秀なバリスタがスペシャルティコーヒーの分野で最初に検討するのは、コーヒーマシンやその他の抽出器具ではなく、優れたグラインダーなのです。高性能の豆グラインダーが高価なのもそのためです。つまり、均一性は豆グラインダーの最も重要な性能指標なのです。

豆グラインダーの性能に影響を与える要素は数多くあります。例えば、回転速度、ディスクの材質、刃の形状、挽き具合などです。グラインダーの重要性は、ある意味ではコーヒーメーカー本体よりも高いと言えるでしょう。たとえグラインダーの性能が良くなくても、継続的な練習と熟練した技術によって補うことができます。一方、グラインダーの品質は高くなく、練習を重ねても改善の余地がないのです。

チョップ式豆グラインダー

このグラインダーの最大の利点は、その手頃な価格です。もう一つの利点は、その小型さです。しかし、私はこの種の機器を「グラインダー」と呼ぶのではなく、「豆を刻む」機械と呼ぶべきでしょう。このようなグラインダーは恣意的で無意識的なため、コーヒー豆を無計画に刻んだ結果、粒度が非常に不均一になり、大きいものから小さいものまで様々になります。

コーヒーを淹れる時、中には既に熟したコーヒー豆（適度に抽出されている）、熟しすぎたコーヒー豆（抽出されすぎて、苦味、渋み、キレがある）、そして粒子が粗く、香りを十分に引き出せない未熟なコーヒー豆（甘みのないプレーンな）があります。そのため、このようなグラインダーでコーヒーを挽いて淹れると、ちょうど良い香り、強すぎる香り、弱すぎる香りが混ざり合います。さて、この一杯のコーヒー、美味しいと思いますか？もしご家庭にこのような豆挽き器があれば、スパイスや唐辛子を刻むのにぜひ使ってみてください。とても便利ですよ！

粉砕・細断・粉砕型豆粉砕機
グラインダーは、グラインディングディスクの構造に応じて、一般的にフラットナイフ、コーンナイフ、ゴーストティースの 3 つのカテゴリに分類されます。
拡大鏡の視点から見ると、異なる刃の形状がコーヒー粉に与える影響は、粉砕過程を通して観察できます。異なる刃の形状で粉砕された粉の構造と形状は全く異なります。粒子構造がコーヒーの風味に与える影響は、抽出の均一性にも関係しており、抽出率とはほとんど関係がありません。たとえ抽出率が同じであっても、風味は依然として変化し、これは抽出の不均一性によって引き起こされます。

フラットナイフ：コーヒー豆を粉砕して粒子状にするため、形状は主に平らで長いシート状になっています。
コーンナイフ：コーヒー豆を粉砕して粒子状にするため、形状は主に円形の多角形ブロック状です。
ゴーストトゥース：コーヒー豆を粉砕して粒子状にするため、形状は主に楕円形です。

ゴースト歯ぎしり

一般的に言えば、豆挽き器ゴースト歯のグラインダーディスクは、シングルコーヒー、つまり粒子の粗いコーヒー粉を挽くのにのみ適しています。このタイプのグラインダーは、日本のFuji R220と台湾のYang familyのGrand Pegasus 207Nに代表され、ハイエンドモデルにはアメリカのGrinding Master 875とFujiのR440があります。このタイプのグラインダーディスクは、シングルコーヒーから風味を抽出するという点で、平らなナイフや円錐形のナイフに比べてバランスと厚さに優れていますが、細部は平らなナイフほど正確ではありません。多くの場合、一般的なコーヒー愛好家にとって、シングルグラインダーの第一選択肢です！私が以下に推奨する2つの豆グラインダーは、同様の性能を持っています！ただし、Fujiの価格はGrand Pegasusの約3倍です。ただし、Fujiはサイズがコンパクトで精巧に作られているため、家の隅に置くのに適しています。グレートフライングホースは粗野な大企業で、ばかげた荒っぽい生活を送っていますが、このイメージは優れた粉砕製品には影響しません。
ゴーストトゥースは、実際には平刃をベースに開発された刃のタイプです。ゴーストトゥースで挽かれたコーヒー粉の粒子はより円形に近づき、粗粉と微粉の比率がより均一になるため、コーヒーの味はよりクリアになり、風味はより立体的で豊かになりますが、機械の価格は高くなります。

フラットナイフ豆グラインダー

フラットナイフは、市場で最も広く普及しています。単品グラインダーでもイタリア風グラインダーでも、ドイツのトップクラスの業務用Mehdi EK43、中級のMAZZER MAJOR、または家庭用のUlikar MMGなど、さまざまな種類があります。フラットナイフの豆グラインダーは、一般的にイタリアブランドMAZZERに代表される純粋なイタリア製豆グラインダー、またはドイツブランドMehediの時計付き単品グラインダー（一部のモデルはイタリアのコーヒー製品にも対応）のいずれかに明確に位置付けられています。刃のパターンと調整プレートの設計の違いにより、ほとんどのイタリアブランドのイタリアンコーヒーグラインダーは、イタリアンコーヒーに適した細かい粉しか挽くことができ、シングルコーヒーの粗い粉には適していません。
短時間で高濃度のコーヒー豆を挽きたい場合は、フラットナイフグラインダーがおすすめです。高濃度に挽くと香りも豊かになるため、コーンナイフグラインダーよりもフラットナイフグラインダーの方が香りが際立ちます。

コーンナイフ豆グラインダー

コーンナイフに関しては、まさに油断できません。最高級のMAZZER ROBURを除けば、ほとんどの製品はイタリアンと単品の両方に対応しています。しかし、コーンナイフの世界では、数万元もする最高級イタリアングラインダーか、低価格帯のエントリーレベル製品か、という二極化が顕著です。家庭用エントリーレベル製品はBARATZA ENCOREに代表され、家庭用小型コーンナイフのほとんどは単品とイタリアンの両方に対応しています。ただし、製品の品質は人によって異なります。優れたコーンカッターは、高効率で粉砕速度が速いため、適度な量の微粉を生成することができ、コーヒーの層状感を大幅に向上させることができます。そのため、多くの一流コーヒーショップが標準のグラインダーとして採用しています。コーンカッターは、粉砕効率が高いため、ほとんどの手動グラインダーに好まれています。HARIO 2TBとLIDO2はどちらもコーンカッターを搭載しています。選び方は、実際に試してみないと分かりません！やっぱり、自分の好みに合うものが一番ですね！

コーンナイフグラインダーは、底にコーンナイフディスクを配置し、外輪ナイフディスクで粉砕する機械です。上から落ちてくるコーヒー豆は、コーンナイフディスクの回転によって下に引っ張られ、粉砕されます。コーンナイフは、フラットナイフに比べて粉砕速度が速く、発熱が少なく、均一性と精度が低いため、製品の風味がより豊かになります。（コーンカッターの方が均一性が良いという話もありますが、実際に使用すると、同レベルの粉砕機ではフラットカッターの方が均一性が少し良いと感じる傾向があります。詳しくは、価格に関係しているのかもしれません。）
コーンナイフで粉砕された粒子は多角形で粒状に近いため、コーヒー粒子の吸水経路が長くなります。内部が水と接触するまでの時間が長くなるため、初期段階でコーンナイフ粒子から放出される可溶性物質が少なくなり、短時間で濃度が高くなりすぎることがありません。同時に、粒状であるため、長期間の抽出後でも木の吸水量が少なく、不純物や渋みが生じにくくなります。

円錐形のナイフで抽出された粒状のコーヒー粉は、木と水の接触時間を短縮します。フラットナイフほど香りは強くありませんが、抽出時間を長くしても、味わいはより丸みを帯び、複雑になります。
均一性という重要な要素に加え、グラインダーの馬力も重要です。プレミアムコーヒーの流行により、コーヒー豆は中煎りになっていることが多く、比較的硬くなっています。馬力が不足すると、豆が詰まりやすく、挽くことができません。（だからこそ、手挽きは面倒なので、電動グラインダーをおすすめします。）

豆挽き機の洗浄

清潔さに注意してください。コーヒーショップでは毎日大量のコーヒーを生産しており、残留粉の問題はコーヒーの品質に大きな影響を与えません。しかし、自宅で淹れる場合、特に1、2日に1杯しか淹れない場合は、挽いた後に残った粉が次のコーヒーの品質に大きな影響を与えます。洗浄と同時に、適時に乾燥させるように注意してください。ネットで流通している米を挽くための洗浄方法は、米の硬度が高いため、粉砕ディスクに大きな摩耗を引き起こす可能性があるため、お勧めできません。新しく購入したグラインダーや長期間使用していないグラインダーの場合は、まずコーヒー豆を数粒挽いて掃除することをお勧めします。長期間使用しない場合は、粉砕ディスクを開けて掃除してください。モデルによっては簡単に開けられるものとそうでないものがあることに注意してください。手先の器用さに自信のある友人は、試してみるのも良いでしょう。一般的に、家庭用の場合は、コーヒー豆を入れて挽くだけで十分です。